味噌 醤油 は大豆が味噌に変化するのには麹による発酵のおかげです醤油も作り方はおなじに麹のおかげです 麹は麹菌とゆうｶﾋﾞの１種を米や麦 大豆などの穀類に繁殖させたものです暮らしの中で麹そのものを見る機会が無いのかも知れませんが 醤油や御酢 みりん などの伝統調味料はどれも麹の力で作られてます つまり麹は日本人の食を支えている陰の実力者です 麹の大きな働きは食材の旨みを引き出すこと
たんぱく質やデンプンなど本来味のないものを糖やｱﾐﾉ酸など人間が美味しいと感じる部質に分解します だから麹漬けや甘酒などほかの食材と組み合わせて発酵させることで力を発揮するのです発酵食品ですので消化吸収がよく酵素やﾋﾞﾀﾐﾝも豊富なので健康に良いのはもちろんです 麹製造業者も年々年老いて後継者難のところもあります
日本の食の文化が途絶えないか心配です
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